Kadifeleme tekniğinde uzmanlaşmak

Kadifeleme nedir ve neden bu kadar popüler?

Çin restoranlarının eti nasıl bu kadar yumuşak, ipeksi ve pürüzsüz pişirebildiklerini hiç merak ettiniz mi? Çin mutfağında, eti doğrudan kavurmak yerine ‘kafideleme’ (velveting) adı verilen özel bir teknik kullanılır.  Bu teknik, eti ve deniz ürünlerini pişirme esnasında  nemli ve yumuşak tutmayı sağlayan Çin'e özgü bir marinasyon yöntemidir.

Kadifeleme tekniği, eti neden bu kadar yumuşak yapar?

Bu teknik çok basit olmasına rağmen, harika sonuçlar verir. Et şeritleri, kızgın yağda kısa süre kızartılmadan veya kaynayan suda haşlanmadan önce yumurta akı, mısır nişastası, susam yağı (veya pirinç şarabı) ve tuz karışımıyla kaplanır.

Koruyucu kaplama, nemi içeride tutan ve pişirme sırasında suların dışarı çıkmasını engelleyen doğal bir bariyer oluşturur. Aksi takdirde bu sular etin sertleşmesine neden olurdu.

İpuçları ve çeşitlemeler

Dana eti, domuz eti, hindi ve tavuk uygun seçeneklerdir. Karides, deniz tarağı veya tofu da kullanabilirsiniz. Bunları lokma büyüklüğünde parçalara kesin ve pişirmeden önce 30 dakika marine edin. Bu arada, eti liflerine karşı kesmek (enine kesmek), et liflerini kısaltır. Bu da etin yumuşamasına yardımcı olur. 

Pirinç şarabına ek olarak, marinasyon için susam yağı, mirin, soya sosu veya ponzu da kullanabilirsiniz. Kıvam artırıcı olarak mısır nişastası veya patates nişastası da iyi sonuç verir. Tarife ve damak zevkinize bağlı olarak sarımsak ve zencefil de ekleyebilirsiniz. 

Marine edilmiş parçalar, yüksek ateşte kızgın yağda wok’ta veya tavada yaklaşık bir dakika pişirilir.

Temel kadifeleme tarifi

Eğer etin yumuşacık olması için bu tekniği denemek isterseniz, işte basit bir temel tarif:

1. Yukarıdaki malzemeleri pürüzsüz, topaksız bir hamur kıvamında karıştırın. Kıvamı ince olmalıdır. Tavuk göğüslerini parçalara kesin, marinasyonla iyice kaplayın ve buzdolabında 30 dakika bekletin.
2. Eti, hafif kaynayan suda veya kızgın yağda kısa süre pişirin. Birbirine yapışmaması için parçaları çubuklarla ayırın. Parçalar mat bir renk aldığında ancak içleri hala çiğ olduğunda (yaklaşık 40 saniye sonra), çıkarın ve süzün.
3. Bu temel tarifi seçtiğiniz malzemelerle birleştirebilirsiniz. İşte lezzetli bir wok yemeği için önerimiz: Et marine olurken, bazı sebzeleri ve noodle’ı hazırlayın. Hazır olduğunda, eti wok'a ekleyin ve 3-4 dakika pişirin. İsterseniz, bu yemeği bir sos ekleyerek de tamamlayabilirsiniz.

Kadifele​me hangi tariflerde kullanılabilir?

Şerit ya da küpler halinde et içeren çoğu tarif kadifeleme için idealdir. Bir deneyin! İşte size birkaç fikir.