Umami nedir?
Umami, tatlı, ekşi, tuzlu ve acıya ek olarak beş temel tattan birisidir. Sıklıkla “iştah kabartıcı” biçiminde ifade edilen umami, aynı zamanda “etimsi” ya da “leziz” sözcükleriyle de betimlenebilir. Yalnızca belirli noktalarda değil, dilin tamamında yer alan duyargalar ve ağız boşluğunun genelinde hissedilir.
Umami lezzeti, et, balık, peynir, domates ile soya sosu benzeri protein yükü yüksek gıdalardaki kendiliğinden var olan glutamat sayesinde ortaya çıkar. Zihne haz duygusunu iletir, tat dengesini sağlar ve sayısız tarifi daha lezzetli bir boyuta taşır. Umami açısından zenginleşmiş ürünler mutfaktaki rutinlerin vazgeçilmez bir parçasıdır.
Umami açısından zengin yiyeceklere örnekler:
- Kikkoman gibi doğal yollarla demlenmiş soya sosları
- Marmite
- Ançüvez
- Miso
- Domates salçası
- Balık sosu
- Worcestershire sosu
Doğal yollarla umami barındıran farklı gıdalar:
- Dana
- Domuz
- Tavuk
- Uskumru
- Ton balığı
- Yengeç
- Kalamar
- Deniz yosunu
- Parmesan peyniri
- Mantar (özellikle shiitake ile porcini)
- Yeşil çay.
Yüksek umami içeriğine sahip çeşitli gıdalar harmanlanınca, oldukça baskın bir lezzet açığa çıkabilir.
Gıdaların içeriğindeki glutamat amino asidi oranı yükseldikçe damağımızdaki umami hissi belirginleşir. Örneğin, et ya da mantar türleri işlenmemiş durumdayken bu lezzeti yoğun bir şekilde barındırmaz. Reseptörlerimizin bu tadı seçebilmesi ancak pişirme, kurutarak saklama, mayalama, karamelize etme veya mühürleme gibi işlemlerden sonra, amino asitlerin serbest kalmasıyla olanaklıdır. Bunun yanında kısık ateşte demleme ya da olgunlaştırma adımları da özgün aromayı belirgin kılar.
Umami’nin keşfi
Konfüçyüs, M.Ö. 5. yüzyıla kadar uzanan süreçte mayalanmış çeşnileri tanımlamıştır. 1908'de Kikunae Ikeda; kuşkonmaz, peynir, domates, et, Dashi çorbası ve Kombu deniz yosununda bulunan glutamat amino asidini lezzetli “umami” tadının kökeni olarak tespit etmiş, ardından monosodyum glutamat yapısında elde etmeyi başarmıştır.
Umami lezzeti, ismi nedeniyle geçmişte çoğunlukla Uzak Doğu mutfaklarıyla anılmış olsa da Asya ile sınırlı bir unsur değildir. Bu damak çatlatan aroma, dünya genelinde birçok mutfakta kendine yer bulur.
Umami, günümüzde de lezzetlere yön vermeyi sürdürüyor. Kikkoman Instant Soups ve Kikkoman Ramen Soup Base sayısız örnekten sadece ikisi.
Umami ne anlama geliyor?
Umami sözcüğü, Japoncada “leziz” ya da “lezzetli” anlamına gelen “umai” sıfatıyla, “öz” anlamını taşıyan “mi”nin birleşimidir.
Yemeklerinize daha fazla umami katın
Kikkoman Soy Sauce, geleneksel Avrupa tariflerine de derin bir umami dokunuşu kazandırır. Makarna soslarında gizli lezzet olarak kullanılmasından avokadolu tosta, dondurulmuş pizzalardaki ezber bozan aromadan dip soslara kadar sayısız tarife özgün bir nitelik katar.
Aylar boyunca devam eden doğal fermantasyon adımları, yapay seçeneklerin yakalayamayacağı son derece zengin ve katıksız bir umami lezzeti oluşturur. %100 bitkisel kaynaklı, doğal bir çeşni niteliğindeki Kikkoman Soy Sauce, günlük mutfak alışkanlıklarında tuz kullanımını dengelemek adına da harika bir seçenektir.
Daha fazlasını keşfet
