Umamİnİn lezzetlİ sirri
Umami; tatlı, ekşi, tuzlu ve acının yanında tat almaçlarımızın algıladığı 5 temel tattan biridir. Umami genelde “ağızda kalıcı”, “karmaşık”, “dolgun”, bazen de sadece “lezzetli” olarak tanımlanır.
Her ne kadar her zaman farkına varamasak da umami tadını her gün balık, et, domates, peynir veya soya sosu ile beraber alıyoruz. Birçoğumuz umaminin Aslında yemeklerin tadını dengelediğini ve çok geniş bir yemek yelpazesinde lezzeti arttırmak için kullanılabileceğini bilmiyoruz.
Aslında zengin umami içeriğine sahip malzemeleri, her gün yemek yaptığımız mutfağımızda bulabiliriz.
Umami içeren gıdalara örnektir:
- Kikkoman’ınki gibi doğal olarak hazırlanan soya sosları
- marmite
- ançüez sosu
- miso
- domates püresi
- balık sosu
- ve Worcestershire sosu
Umami açısından da zengin:
- dana eti
- domuz eti
- tavuk eti
- uskumru
- ton balığı
- yengeç
- kalamar
- ançüez
- deniz yosunu
- domates
- parmesan peyniri
- mantarlar (özellikle şitaki & çörek mantarı)
- ve hatta yeşil çay
Umami tadına sahip yiyecekler özellikle birbirleriyle beraber kullanıldığında çok yoğun lezzetler ortaya çıkabilmektedir.
Tat alıcılarımız umami tadını bir aminoasit olan glutomattan almaktadır ve yüksek oranda glutomat içeren gıdalar umami açısından da zengin gıdalar olmaktalar. Yavaş pişirme veya olgunlaştırma da umami tadının oluşması için önemli işlemlerdendir. Örneğin çiğ et veya mantarlar çok fazla umami değillerdir, ancak pişirmek, kürlemek veya fermente etmek bize umami tadını veren aminoasitlerin oluşmasına yardımcı olur.
Umami'nin keşfi
Umami 1908'de Tokyo imparatorluk Üniversitesindeki bir Kimyager olan Profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir. Ikeda; dashi, kuşkonmaz, peynir, domates ve et gibi bazı gıdalarda ne tatlı ne tuzlu ne acı ne de ekşi olarak tanımlayacağı karmaşık bir tat keşfetmiştir. Yeni keşfettiği bu tadın en çok Japon çorba malzemesi dashide bulunduğunu fark eden Ikeda, dashinin hammaddesi olan kombu isimli su yosununu incelemeye başlar.
Uzun araştırmalarının sonucunda bu karmaşık tadın glutomat isimli bir amino asitten geldiğini anlar ve bu tada “umami” ismini verir. “Umami”, Japonca “lezzetli” anlamına gelen “umai” ve “öz” anlamına gelen “mi” kelimelerinden türetilmiştir. O günden bugüne, umami hem aşçılık hem de bilim dünyasını fethetmiştir.
Umami geçmişte, muhtemelen Japonya’da keşfedildiği ve Asya’dan gelen bir isme sahip olduğu için, Asya mutfağı ile özdeşleştiriliyordu. Artık umaminin tüm dünyada kullanılan gıdalarda bulunduğunu biliyoruz.
Daha fazlasını keşfet
