Umami yemekleri: Tariflerinize daha fazla derinlik eklemenin yolları

Umami nedir?

Profesyonel bir şef olarak, yemeklerinizde lezzet derinliğinin ne kadar önemli olduğunu biliyorsunuz. İşte burada umami devreye giriyor. Genellikle “beşinci tat” olarak adlandırılan bu tuzlu, tanımlanması zor lezzet, yaratımlarınıza özel bir dokunuş katıyor.

Japonca bir kelime olan "Umami", "lezzetli" veya "tuzlu" olarak çevrilebilir. Bilimsel olarak, bu tadın sorumlusu amino asitlerdir. Özellikle de glutamik asit, diğer adıyla glutamat.

Glutamat çoğu kez yanlış bir şekilde eleştirilir ve “kimyasal bir katkı maddesi olarak” anlaşılır. Ancak, domates, peynir, mantar ve et gibi birçok gıda maddesinde de doğal olarak bulunur. Gıdalardaki doğal glutamat formu, metabolizmamız ve sinir sistemimiz için hayati öneme sahiptir.

Birçok ürünümüz doğal olarak umami tadını içerir. Özellikle de Kikkoman Soy Sauce. Bu yüzden Kikkoman Soy Sauce’u, tüm yemeklerinize karşı konulmaz bir tat vermek için kullanabilirsiniz.

Umami lezzeti neye benzer ve nerede algılanır?

Umami genellikle lezzetli, yoğun ve hoş bir şekilde “dengeli” olarak tanımlanır. Tıpkı tatlı, tuzlu, ekşi ve acı gibi, umami de dilin belirli bölgeleriyle sınırlı değildir. 
Umami tadı dilin tamamında yayılır ve uyumlu bir tat deneyimi yaratır. Bu da yemeklerinizi yoğun ve dolgun bir hisle, hoş bir şekilde yuvarlanmış bir duyumla sonlandırır.

Umami tadımının ne olduğunu keşfedin – küçük bir test.

Umami’yi kelimelerle tanımlamak genellikle zordur. Tatlı, tuzlu, ekşi veya acıdan farklı olarak, umami; açıklamaktan çok dilde daha kolay hissedilebilen bir tattır.

1. Bir yudum tuzlu domates suyu için. Ama oranların doğru olduğundan emin ol: 99,3 gr domates suyu ve 0,7 gr tuz (bu durumda tuz oranı %0,7). Bu oranlar domates suyuna tuzlu bir tat verecek.
2. Şimdi tuz eklenmemiş saf domates suyunu yudumlayın (tuz oranı %0). Bu da tatsız gelecektir.
3. Son olarak, Kikkoman Soy Sauce eklenmiş bir yudum domates suyu için. Buradaki oran 96,5 gr domates suyu ile 3,5 gr Kikkoman Soy Sauce arasında. Sonuç, dengeli ve dolgun bir tat—işte bu umami!

Kikkoman Soy Sauce ekleyerek, tuzlu versiyona kıyasla tuz oranını %0,5’e düşürürsünüz. Ama lezzetten ödün vermezsiniz. Aksine, lezzeti daha da yoğunlaştırırsınız.

Umami nasıl oluşur?

Umami tadı, genellikle protein açısından zengin gıdalarda bulunan glutamik asit gibi amino asitler tarafından yaratılır. Bu etkiyi, aşağıdaki malzemelerden bazılarıyla zaten tanıyor olabilirsiniz:

• Kikkoman Soy Sauce
• Olgunlaşmış peynir
• Kızarmış et
• Balık
• Zeytin
• Hamsi
• Fasulye
• Domates

Bu malzemeler doğal olarak umami bakımından zengindir. Gördüğünüz gibi, yemeklerinizin umami lezzetini doğal olarak artırabilen birçok malzeme ve teknik vardır.

Hangi malzemeler ve yemekler umami içerir?

Umami tadını bazı yemeklerde rahatça vurgulayabilirsiniz. İşte bazı öneriler: 

• Soya soslu çorbalar ve et suları: Kikkoman Soy Sauce gerçek bir umami patlamasıdır ve çorbalarda tuz yerine kullanılabilir. Aynı anda derinlik ve lezzet katar. Et suları, çorbalar ve hatta yoğun güveç yemekleriyle mükemmel uyum sağlar.
• Mantar yemekleri: Mantarlar, özellikle shiitake ve buton mantarları, doğal glutamat açısından zengindir. Bunları kızartabilir veya soslarda ve yahnilerde kullanarak, yemeklerinize lezzetli bir umami aroması ekleyebilirsiniz.
• Domates yemekleri: Olgun domatesler ve domates ürünleri, (örneğin kuru domatesler), umami açısından zengindir. Bu da onları soslar, güveçler veya salata soslarını zenginleştirmek için mükemmel bir seçenek haline getirir.
• Besin mayası: Özellikle vegan ve vejetaryen yemekler için şahane bir malzeme. Herhangi bir sos veya püreye fındıklı, peynirli bir lezzet katar.

Bazı malzemeler, et ve mantarlar gibi, sadece hazırlanırken umami tadını ortaya çıkarır. Pişirme, tuzlama, fermente etme veya olgunlaştırma gibi teknikler, bu gıdalarda gizli derin ve dengeli lezzeti ortaya çıkarır.

Shabu-shabu sığır eti ve sebze güveci gerçek bir umami patlamasıdır. Sığır eti, tofu ve mantar gibi yıldız umami malzemelerini bir araya getirir. Yemeğin son dokunuşu, Kikkoman Soy Sauce’un derin lezzetiyle mükemmel bir şekilde tamamlanır.

Yemeklerinize daha fazla umami nasıl eklersiniz?

İşte tariflerinizde umami potansiyelini ortaya çıkarmanıza yardımcı olacak bazı ipuçları:

Tuz yerine soya sosu kullanın: Soya sosu yalnızca tuz yerine geçmekle kalmaz, aynı zamanda yemeklerinize daha derin ve katmanlı tatlar da ekler. Bir damla soya sosu, çikolata sosu veya karamel gibi tatlı tariflerde bile iyi gider, lezzeti yoğunlaştırır ve yeni aromalar yaratır.

Umami açısından zengin malzemeleri birleştirin: Umami açısından zengin gıdalar olan domates, peynir, fermente ürünler ve Kikkoman Soy Sauce gibi malzemelerle tariflerinize daha fazla derinlik katın.

Kendi umami ezmenizi yapın: Soya sosu, kurutulmuş domates, mantar ve biraz miso ile yapılan ev yapımı umami ezmesini hızlıca hazırlayabilirsiniz. Bu ezmeyi çorbalar, soslar, marinasyon ve salatalarda kullanabilir, konuklarınıza unutamayacakları bir lezzet patlaması yaşatabilirsiniz.

Umami ezmesi tarifi

Malzemeler:

• 50 g kuru domates, yağsız
• 50 g kuru shiitake mantarı
• 3 yemek kaşığı Kikkoman Naturally Brewed Soy Sauce
• 1 yemek kaşığı miso ezmesi
• 1 yemek kaşığı besin mayası
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlık: 

1. Kuru domatesleri ve shiitake mantarlarını, yumuşayana kadar sıcak suda bekletin, ardından süzün.
2. Tüm malzemeleri bir blender’a koyun ve pürüzsüz bir macun haline gelene kadar çekin. İpucu: Eğer ezme çok akışkansa, istenilen kıvama gelene kadar pişirebilirsiniz.
3. Ezmeyi hava almayacak bir kapta saklayın ve ihtiyaç duydukça kullanın.

Mükemmel yemekler için umami

Umami, yemeklerinizde yoğun bir lezzet derinliği elde etmenin anahtarı ve bazı yemeklerin hafızalarımızda kalmasının asıl nedenidir. Ne baskın ne de aşırı güçlü bir tat, malzemelerinizin en iyi şekilde öne çıkmasına yardımcı olan ve diğer tüm tatlarla uyum içinde birleştiren dengeli, benzersiz bir lezzet…  Mükemmel yemekler için umami ile lezzet denemelerine hemen başlayın. Konuklarınız size teşekkür edecek!