Restoranınızda ve gıda hizmeti sektöründe sürdürülebilirlik için 5 öneri

Sürdürülebilirlik, son birkaç yıldır herkesin dilinde olan bir terim. Artık sadece "hippi" veya "ekolojik savaşçılar" ile ilişkilendirilmeyen, birçok insanın günlük tercihlerini ve tüketim alışkanlıklarını etkileyen bir kavram. Bu durum, Kikkoman gibi gıda hizmeti üreticilerinin (sürdürülebilirlik sayfasına bağlantı) yanı sıra gıda sektöründeki tedarikçilerin de daha fazla odaklanmasının sadece bir nedeni. Çünkü konukların tercihleriyle kişisel inançlar farklı olabiliyor. Ne yazık ki, bireyler ve yaşam tarzları için çevre dostu seçeneklerin daha fazlatken, şirketler için durum biraz daha farklı seyrediyor. Tüm bunları göz önünde bulundurarak, restoranınızı daha sürdürülebilir kılabilmeniz için 5 öneri derledik.

Sürdürülebilirlik nedir?

Sürdürülebilirlik terimi, başlarda yalnızca kaynakların kullanımını ifade ediyordu. Sürdürülebilir hareket etmek, ekosistemlerin doğal yenilenme kapasitesini tehlikeye atmadan kaynak ihtiyacını karşılamak anlamına geliyordu. Basit bir ifadeyle, bir ormancı, ormanın kendini yenileyebileceği kadar ağaç keserdi.
Bu tanım hâlâ geçerli. Ancak günümüzde birçok insan, bu terimi daha geniş anlamda ele alıyor. Sürdürülebilir kalkınma, üç ana unsuru dikkate alır: Ekolojik dayanıklılık, ekonomik verimlilik ve sosyal adalet. Bir şirket daha sürdürülebilir olmak istediğini belirttiğinde, bu üç boyutun da gündeminde olması gerekir. Amaç, mevcut neslin ihtiyaçlarını karşılarken gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılama yeteneğini tehlikeye atmadan, küresel kaynakları uzun vadeli korumaktır.

Gıda hizmeti profesyonelleri, restoranlarını ve işletmelerini nasıl daha sürdürülebilir hale getirebilirler?

Birçok şirket için sosyal ve ekonomik açıdan sürdürülebilir davranmak, genellikle bu uzun sürecin en kolay kısmıdır. Peki, ekolojik sürdürülebilirliği sağlamak için ne yapabilirsiniz? İşletmenizde kullanabileceğiniz beş somut öneriyi sizler için derledik.

İpucu 1: Enerji tasarrufu sağlayacak şekilde yenilenebilir enerji kullanın.

Restoranlar ve benzeri işletmeler için atılacak ilk ve en kolay adımlardan biri, yenilenebilir kaynaklara geçmektir. Avrupa, temiz enerji altyapısını genişletmeye devam ettikçe, bu seçenek giderek daha uygun fiyatlı ve fiyat dalgalanmalarına karşı güçlü duruma gelmektedir.
Bununla birlikte, gıda işletmeleri elektriği tasarruflu bir şekilde kullanmanın da yollarını aramalıdır. Örneğin, LED lambalar geleneksel ampullere göre çok daha az enerji tüketir. Aydınlatma, yalnızca gerçekten gerektiğinde ve gereken yerlerde kullanılmalıdır. Lavabolarda veya koridorlarda hareket sensörleri kurmak, tüketimi daha da azaltmaya yardımcı olabilir.
Mutfak aletlerinin enerji verimliliği sınıflarının kontrol edilmesi de önemlidir. Özellikle fırınlar ve bulaşık makineleri ciddi boyutlarda enerji tüketebilir. Modern ve enerji verimli modeller, başlangıçta daha yüksek bir yatırım gerektirse de, uzun vadede işletme maliyetlerini düşürür.
Servis zamanı bitince, işletme tamamen kapandıktan sonra yemek alanları veya mutfaktaki ısıtma ve havalandırmanın kapatılması, sürdürülebilirlik ve enerji faturaları açısından önemli bir fark yaratır. Bunu unutmamak ve alışkanlık haline getirmek için her gece zamanlayıcı kullanabilirsiniz. 

İpucu 2: Küçük ambalajlardan kaçının

Kafelerde şeker ve bisküviler genellikle latte macchiato ile birlikte tek tek paketlenir. Patates kızartması tek kullanımlık hardal ve ketçap poşetleriyle gelir.  Soya sosu daima plastik bir kap içinde sunulur. Peki böyle mi olmak zorunda? Tabii ki değil! 
Gıda işletmecileri, soslar veya baharatlar için tekrar doldurulabilir dispenserler gibi sürdürülebilir seçenekler sunabilir. Bu tür seçenekler yalnızca tasarruf ettirmekle kalmaz, aynı zamanda genellikle görsel olarak da daha çekicidir.  Kikkoman’ın ikonik çift ağızlı cam masa şişesinin (Link -"Marke-Logo" )  tasarım ödülüne layık görülmesi; New York ve Almanya'daki müzelerde sergilenmesi tesadüf değil.
Alüminyum veya biyolojik olarak parçalanabilen alternatifler gibi karton, cam ve sürekli geri dönüştürülebilen öneriler  tek kullanımlık plastikten çok daha sürdürülebilir bir çözüm sunar.
 

İpucu 3: Yerel ürünleri tercih edin ve tedarik zincirini kısaltın

Birçok restoran artık bölgesel ürünlere ve tedarikçilere öncelik veriyor. Bunun sebeplerinden biri de, kaliteyi ve yasal gerekliliklere uyumu garanti etme isteğidir. AB'den gelen ürünler, sıkı düzenlemelere tabi oldukları ve belirli standartları karşılamak zorunda oldukları için özellikle yüksek kaliteleriyle bilinirler.
Yabancı ülkelerle ilişkilendirilen ürünler için de aynı durum geçerlidir. Örneğin, Kikkoman soya soslarımız Japonya'dan uçakla getirilmez; çoğunlukla yerel bileşenlerle Avrupa'da üretilir. Bunun nedeni, birçok restoranın yerel ürünleri tercih etmesinin arkasındaki sebep ile aynıdır: Kısa tedarik zinciri, malzemelerin veya ürünlerin uzun mesafeleri hava veya deniz yoluyla kat etmesnin önüne geçer. Böylece CO2 emisyonlarının azaltılmasında aktif bir rol oynar.
Günümüzde birçok gıda işletmecisi, bilinçli malzeme seçimlerinin iletişimini yapıyor ve müşterileri tarafından takdir görüyor. Büfeler, barlar, restoranlar veya mobil yemek araçlarının menüleri ve web siteleri, genellikle sebze, balık, et, şarap ve diğer malzemelerin tedarikçi bilgilerini paylaşıyor. Böylecetüketiciler de hizmet sektörünün artık daha fazla sorumluluk alarak hareket ettiğini görüyor.

İpucu 4: Menünüzü mevsime göre tasarlayın

Dünya genelindeki menülerde "mevsim sebzeleri ile" ifadesiyle mutlaka karşılaşmışsınızdır. Sıklıkla göz ardı edilse de, bu ifadeler sürdürülebilirlik yönünde önemli bir adımı temsil eder. Çünkü mevsimlik ürünleri tercih etmek, uzun mesafe taşımacılığı azaltarak çevreyi korumaya yardımcı olur. Dahası, mevsiminde yetişen ürünler, sera gibi insan müdahalesi olmadan daha doğal bir şekilde büyür. Bu da emisyon üretimini azaltır.
Bu nedenle, mevsim sebzelerini kullanmak gıda işletmecilerinin sadece mutfaktaki esnekliklerini göstermekle kalmaz, aynı zamanda çevre sağlığına duydukları hassasiyeti de ifade eder. Tüm menülerini gözden geçirmeyi tercih etmeyen restoran sahipleri, tatlı veya çorbalardaki malzemeleri değiştirerek de mevsimsel ayarlamalar yapabilirler. Tıpkı balık ve diğer deniz ürünlerinde de yapılabildiği gibi. 
Bu seçim size bir avantaj daha sağlar! Mevsimsel gıdalar genellikle daha iyi tat verir çünkü olgunluk zirvesindeyken hasat edilir. Buna bağlı olarak daha fazla besin maddesi ve antioksidan içerir. Ayrıca, genellikle daha kısa taşıma mesafeleri ve daha rahat ulaşılabildikleri için de daha ucuzdurlar.

İpucu 5: Gıda israfını önleyin

Avrupa Gıda Güvenliği Komisyonu'na göre, AB'nin dış mekan gıda sektöründe her yıl 6 milyon tondan fazla gıda israf edilmektedir. Bu da tam tamına kişi başına yaklaşık 15 kilo demektir!
Neyse ki bu rahatsız edici istatistik, gıda endüstrisini farklı çözümler bulmak için harekete geçirdi. Bu çözümlerden ikisi Bunlardan ikisi, "nose-to-tail" (“burundan kuyruğa)  ve "leaf-to-root” (“yapraktan köke”) gibi sürdürülebilir konseptlerdir. İsimlerinden de anlaşılacağı üzere, bu ifadeler bir hayvanın veya bitkinin tam olarak kullanılmasını içermektedir ve bu sayede atığın en aza indirilmesi amaçlanır.
Bu konsepti benimsemek, gıda hizmeti sektöründeki herkesi olumlu etkileyecektir. Böyle bir çözüm, yalnızca kendi işletmenizde israfı azaltmaya yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda gıda israfıyla mücadele eder ve iklimi olumsuz etkileyen emisyonları azaltır. Bununla birlikte malzemelerin yenilikçi kullanımını teşvik eder ve yiyeceklere duyulan beğeniyi de artıtır. Tabii ki herkes bir tabuğun iç organlarını veya domuz ayaklarını hazırlamaktan haz etmeyebilir. Müşterileri bunları tatmaya ikna etmek ise daha da zor olabilir. Ancak, denemeye açık olanlar için menüye çeşitlilik ve lezzet katacağı da bir gerçek. Mesela havuç yapraklarından yapılmış bir pesto sos. Daha önce denemiş miydiniz?
Hizmet sektörü profesyonelleri, yalnızca yemek hazırlarken değil, aynı zamanda önceden pişirilmiş yemeklerde de atığı en aza indirebilirler. ‘Too Good To Go’ ve ‘ResQ' gibi uygulamalar, birçok tüketici arasında popülerdir.
Bu tip uygulamalar hem basit hem de akıllı bir prensiple çalışıyor: Restoranlar ve kafeler, ayrıca taze gıda bölümü olan fırınlar ve süpermarketler, günün sonunda atılacak fazla gıdaları listelemek için bu uygulamaları kullanıyor. Uygulama kullanıcıları da bu yiyecekleri talep edebiliyor ve belirlenen bir zaman diliminde düşük bir ücret karşılığında alabiliyorlar. Böylece hem para tasarrufu yapıyor hem de restoran sahiplerinin atıklarını azaltmalarına yardımcı oluyorlar. Herkesin kazandığı harika bir senaryo!  

Sürdürülebilirlik sürecine herkes katkıda bulunabilir

İşletmenizin sürdürülebilirlik sürecindeki adımları ister küçük olsun ister büyük; etkisi her zaman anlamlı olacaktır.  Umarız bu ipuçları, ekolojik ayak izinizi azaltmanıza yardımcı olmanın yanı sıra, işletme maliyetlerinizi düşürür; mutfaktaki yaratıcılığınızı ve ürün kalitenizi artırır.