Sos dünyası: Harika sosların sırrı ve kullanım yolları

Sos dünyasında neler var?

Asya soslarının dünyasına dalmadan önce, Batı klasiklerine hızlıca bir göz atalım. Yeni bileşimleri keşfetmeden önce çıkış noktamızı bilmek yararlıdır. Çoğu şef ve restoran işletmecisi bu soğuk soslara aşina olsa da kısaca üzerinden geçelim:

• Barbekü sosu: Hafif asiditeye sahip isli ve tatlı lezzeti, onu ızgara yemekler için ilk tercih haline getirirken aynı zamanda tiftiklenmiş domuz eti için sır işlemi esnasında (glaze) kullanılabilir. Burger sosu olarak da harika sonuç verir.
   
• Aioli: Sarımsak, sıvı yağ ve yumurta ile hazırlanan eşsiz bir klasiktir. Deniz ürünleri veya ızgara sebzelerle kusursuz bir uyum sağlar.
   
• Salsa verde: Kapari ve limonun keskin notalarına sahip, taze ve otlu bir sostur. Balık, kuzu eti veya fırınlanmış sebzelerle mükemmel uyum sağlar.
   
• Kokteyl sosu: Karides ve deniz ürünleri tabakları için kullanılan, domates bazlı, hafif baharatlı bir klasiktir. Biraz hayal gücüyle, birkaç basamak birden atlayabilir.
   
• Köri sosu: Kökenine bağlı olarak farklılaşır; hafif ve meyveli tatlardan derin ve lezzetli aromalara kadar uzanır. Alman currywurst sosisinden Asya körisine kadar birçok lezzete uyum sağlayacak kadar kullanışlıdır.
   
• Worcestershire sosu: Fermente edilmiş, tuzlu, hafif tatlı ve damakta kalan lezzetiyle Batı mutfağındaki en karmaşık çeşnilerden biridir. Marinasyonlarda, salata soslarında veya klasik Bloody Mary kokteylinde vazgeçilmezdir.

Asya soslarına genel bakış

Asya sosları, Avrupa mutfaklarının da vazgeçilmezidir. Beşinci tat denilen umamiyi sağlarlar. Yemeklere daha fazla derinlik ve zenginlik kazandırarak onu profesyonel aşçılığın temel unsuru haline getirirler. En önemli Asya soslarından örnekler:

• Soya sosu: Asya mutfağının ve birçok şef için mutfağın temelidir. Kikkoman Soy Sauce, geleneksel işlemlerle ve doğal yöntemlerle demlenir. Ttatlandırıcı bir baz, marinasyon sosu veya dip sos olarak adeta vazgeçilmezdir.
• İstiridye sosu: Karamelize edilmiş soya sosunu andırır. Yoğun bir umami derinliğine sahip, koyu, kıvamlı ve tatlı-tuzlu bir sostur. Kanton mutfağında klasik bir çeşni bazı olup wok yemeklerinde ve ağır ateşte pişen sulu yemeklerde vazgeçilmezdir.

• Tatlı biber sosu (Sweet chilli): Meyveli ve tatlıdır. Hafif ve kalıcı bir acılığa sahiptir. En çok, derin yağda kızartılmış Çin börekleri için dip sos olarak kullanılmasıyla bilinir.
• Fıstık sosu: Belirgin şekilde fındıksı ve kremsidir. Üstelik neredeyse her şeyle iyi gider. Satay şişlerinin ve Endonezya noodle yemeklerinin yanında bir klasiktir. Asya salatalarInda sos olarak kullanılır.
• Susam sosu: Hafif ve fındıksı bir tada sahiptir. Geleneksel olarak Japon ve Kore mutfağında haşlanmış sebzeler için bir sos veya buharda pişirilmiş yemekler için bir dip sos olarak kullanılır. Sade ama etkilidir.
• Ponzu: Soya sosunun narenciye ile buluşmasıdır. Kikkoman Ponzu Lemon tuzlu, umami açısından zengin ve hafif asiditesiyle hoş bir ferahlığa sahiptir. Geleneksel olarak shabu-shabu ve sashimi için bir dip sos olarak kullanılır. Japonya'da daha hafif salatalar için sos olarak da kullanılır.

• Teriyaki sosu: Tatlı, tuzlu ve hafif karamelize bir lezzete sahiptir. Kikkoman Teriyaki Marinade ve Kikkoman Teriyaki Glaze, ızgara et, balık ve sebzelerin lezzetini artırmada etkilidir. Servis yapmadan hemen önce uygulanan kaplama işleminde de (glaze) olarak da aynı derecede iyi sonuç verir.
   

• Hoisin sosu: Tatlı ve hafif baharatlı notalara sahip, yoğun kıvamlı bir sostur. Pekin ördeğinin tamamlayıcısı olarak bilinir. Aynı zamanda kaburga için klasik bir marinasyon sosu veya Vietnam börekleri için ideal bir dip sostur.

Restoranınız için beklenmedik sos bileşimleri

En ilginç bileşimler genellikle görünürde hiçbir ortak noktası olmayan yerlerde ortaya çıkar. İşte pratikte şaşırtan ve tam da bu yüzden işe yarayan birkaç fikir:

Soya sosu çikolatayla buluşuyor

Mousse, ganaj veya karamel sosu gibi bitter çikolatalı bir tatlıya eklenen bir damla Kikkoman Soy Sauce, tatlılığı vurgular ve lezzete beklenmedik bir derinlik katar. Tuzlu karamel yerine umami içeren bir karamel de menünüze gerçekten farklı bir dokunuş ekleyecektir.

Carpaccio için vinaigrette olarak Ponzu

Kikkoman Ponzu Lemon'u iyi bir zeytinyağı ve biraz taneli hardalla karıştırdığınızda sashimi ile olduğu kadar dana carpaccio, beyaz kuşkonmaz veya fırınlanmış karnabahar ile de uyum sağlayan Asya esintili bir vinaigrette elde edersiniz. Limondan daha hafif, beyaz şaraptan daha derinliklidir.

Peynir tabağında Teriyaki sırrı (glaze)

Kikkoman Teriyaki Glaze Manchego veya Comté gibi keskin, yıllanmış peynirlerle harika uyum yakalar. Bu tatlı-tuzlu bileşim tıpkı bal veya incirli hardal gibidir. Eklendiği lezzetlere, onu diğerlerinden ayıran isli bir derinlik katar. Misafirlerinizin kolay kolay unutamayacağı cesur bir bileşimdir.

Burger sosu olarak Hoisin

Hoisin sosunu biraz mayonez, yeşil limon suyu ve zencefil ile karıştırarak herhangi bir barbekü versiyonundan çok daha karakteristik bir burger sosu elde edebilirsiniz. Özellikle tiftiklenmiş ördek veya Siçuan biberi ile tatlandırılmış bir dana köfte ile muhteşem olur.

Maceracılar için: Panna cotta üzerinde tatlı biber (sweet chilli)

Vanilyalı dondurma veya panna cotta’nın üzerine tatlı biber sosu eklemeyi deneyin. Sosun tatlılığı yemeği taşırken acılık da sonunda bir sürpriz olarak gelir. Her misafire hitap etmese de herkesin konuşacağı bir tabak olacağı kesin!

Doğru sos: Başlı başına bir zanaat

Soslar, kendi mutfak kimliğinizi ve menünüzde yeni bileşimler deneme cesaretinizi göstermek için harika bir fırsattır. Sos repertuvarınızı genişletmek ve zaman zaman aşina olduğunuz alanın ötesine bakmak, menünüze daha fazla çeşitlilik katarak misafirlerinize unutulmaz bir bir deneyim sunar.

Doğal yöntemlerle yapılmış soya sosu ve Kikkoman Ponzu Lemon'dan, Kikkoman Teriyaki Glaze ve Kikkoman Kimchi Chili Sauce'a kadar Kikkoman ürün yelpazesi sağlam bir temel oluşturur. Tüm bu ürünler profesyonel mutfaklarda kendini kanıtlamıştır. İyi bir sosun bazen unutulmaz bir yemeğe giden en kısa yol olduğunu gösterirler. Hepsini deneyin ve kendi gözlerinizle görün.