Fermantasyon: Geleneksel yöntem geri dönüyor

14. Temmuz 2025

İster kimchi, miso ya da Kikkoman Soy Sauce ister eski dost lahana turşusu olsun; fermente gıdalar şu sıralar kelimenin tam anlamıyla herkesin dilinde. Turşu kavanozları market raflarında giderek daha sık karşımıza çıkıyor. Hâliyle, restoran ve catering sektöründe de fermantasyona olan ilgi hızla artıyor. Aslında bu durum, çok da şaşırtıcı değil. Çünkü bu özel, ekşimsi lezzet, her yemeğe farklı bir karakter katıyor.

Oysa, fermantasyon yeni bir yöntem değil. İnsanlar yiyecekleri uzun süre saklamak için binlerce yıldır bu tekniği kullanıyorlar. Asya'nın birçok ülkesinde ise bu sadece bir teknik değil; nesilden nesile aktarılan tariflerle, mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası.

Peki ya Avrupa’da durum nasıl? Fermantasyon, tahmin edilenden çok daha yaygın: Siyah çay, kombucha, ekşi mayalı ekmek, peynir ve elbette Kikkoman’ın soya sosları. Tüm bu lezzetlerin temelinde fermantasyon yatıyor.

Peki, bu süreç tam olarak nasıl işliyor ve profesyonel mutfaklarda en etkili şekilde nasıl kullanılabilir?

Fermantasyon süreci nasıl işler?

Fermantasyon, yiyeceklerdeki şekerlerin ve diğer karbonhidratların; bakteri, maya ya da küf gibi mikroorganizmalar tarafından alkol, asit veya gazlara dönüştürüldüğü doğal bir süreçtir. Bu işlem, fermantasyon türüne bağlı olarak küçük farklar gösterebilse de, temel adımlar çoğunlukla aynıdır.

Adım adım fermantasyon

Fermantasyonun gerçekleşmesi için, yiyeceğin şeker veya nişasta içermesi gerekir. Bu da süt, sebzeler veya tahıllarda doğal olarak bulunur.
Sonrasında mikroorganizmalar devreye girer. Hamura maya, yoğurda laktik asit bakterisinin eklenmesi gibi dışarıdan eklenebilir ya da yiyeceğin içinde zaten mevcut olabilir. Örneğin, çiğ lahanada doğal olarak bulunan bakteriler, zamanla onu lahana turşusuna dönüştürür.
Yiyecek, gazların dışarı çıkmasına izin veren; dış etkenleri (toz veya havadaki zararlı bakteriler gibi) içeri almayan bir kaba konur. Bu ortam, mikroorganizmaların rahatça çoğalmasına olanak tanır. Modern saklama kavanozlarında, kapalı olsa bile içerideki basıncı dışarı veren özel valf sistemleri bulunur.
Mikroorganizmalar yeterince çoğaldıktan sonra, yiyecekteki şekerle beslenmeye başlar. Bu şekeri laktik aside, alkole veya karbondioksite dönüştürürler.
Ortaya çıkan bu yeni maddeler, fermente yiyeceklere özgü tat ve aromayı oluşturur. Genellikle ekşi ya da hafif alkollü bir tat ve koku hissedilir.
Ayrıca, bu maddeler ortamın pH seviyesini düşürerek asidik bir yapı oluşturur. Bu da zararlı bakteri ve küflerin gelişimini engeller. Böylece yiyecek, doğal yollarla daha uzun süre dayanır.

Bu kadarla da kalmaz; fermente gıdalar çoğu zaman sadece lezzetli değil, aynı zamanda daha kolay sindirilir ve bazen daha da sağlıklı olabilir.

Fermantasyon: Sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı

Fermente gıdalara özgü o tipik ekşimsi tat, mikroorganizmaların iş başında olduğunun bir göstergesidir. Bu da sağlık açısından birçok fayda sağlar. Fermantasyon, adeta doğal bir "ön sindirim" işlevi görür. Çünkü mikroorganizmalar, besinleri vücudun daha kolay sindirebileceği ve emebileceği hâle getirir. Yapılan araştırmalar, fermente gıdaların bağırsak sağlığını destekleyebileceğini ve zararlı bakterilere karşı koruyucu olabileceğini gösteriyor.

Yoğurt, fermantasyonla üretilir ve bağırsak florasını destekleyen faydalı bakteriler içerir.

Üstelik sadece bağırsaklarınız değil, vücudunuzun geneli bu süreçten fayda görür. Fermantasyon, besinlerdeki protein ve vitaminlerin emilimini kolaylaştırabilir. Hatta B ve C vitaminlerinin, demir ve çinkonun miktarını artırabilir.

Fermente gıdalar aynı zamanda probiyotik bakteriler içerir. Bu bakteriler bağışıklık sistemini güçlendirebilir ve sindirim sorunlarının önlenmesine yardımcı olabilir.

Evde fermantasyon nasıl yapılır?

Kendi yiyeceğinizi fermente etmek, sandığınızdan çok daha kolay. Özellikle yeme-içme sektöründe fermantasyon; lezzetleri yoğunlaştırmak, mevsimlik malzemeleri saklamak ve menüye yaratıcı dokunuşlar eklemek için heyecan verici olanaklar sunar. Evde ya da profesyonel mutfakta denemek isterseniz, aşağıdaki adımları izleyin ve biraz da sabırlı olun.

Birkaç basit adımda fermantasyon

Sebzeleri hazırlayın: Sebzeleri iyice yıkayın. Organik sebze kullanıyorsanız kabuklarını soymanıza gerek yok. Organik değilse, kabuğunu soyun. Sert dokulu sebzeleri tercih edin. Yumuşak olanlar fermantasyon sırasında lapa gibi olabilir ve iştah açıcı görünmeyebilir.
Doğrayın: Sebzeleri, kavanoza rahatça sığacak şekilde dilimleyin.
Tuzlayın: Sebzeleri bol tuzla karıştırın. Genel kural, sebze ağırlığının yaklaşık %2’si kadar tuz kullanmaktır. Tuz, sebzelerden su çekerek zamanla salamura oluşmasını sağlar.
Kavanozlayın: Tuzlanmış sebzeleri ve oluşan salamurayı temiz bir saklama kavanozuna sıkıca bastırarak yerleştirin. Hava boşluklarını en aza indirmeye çalışın.
Ağırlık koyun: Sebzelerin tamamen salamura içinde kalmasını sağlamak için üzerine ağırlık yerleştirin. Bunun için özel fermantasyon taşı da kullanabilirsiniz.
Bekletin: Kavanozun kapağını gevşekçe kapatın ya da özel fermantasyon kapakları kullanın. Oda sıcaklığında saklayın ve sebzeye ve tercih ettiğiniz tada bağlı olarak birkaç gün ile birkaç hafta arasında gelişmesine izin verin.

Dikkat: Fermantasyon sürecinde yüzeyde küf ya da ince bir tabaka oluşup oluşmadığını düzenli olarak kontrol edin. Küçük yüzey sorunları genellikle temizlenebilir. Ancak şüpheye düştüğünüzde temizlik ve hijyen her şeyden önemlidir. Bu nedenle kavanozları doldurmadan önce mutlaka iyice yıkayın.

Kısa sürede, sebzelerin tadı ve dokusu değişmeye başlar. Farklı sebzeleri ve baharatları deneyerek kendi karışımlarınızı yaratabilirsiniz. Birçok kültürde, fermente sebzeler geleneksel olarak aromatik otlar ve baharatlarla zenginleştirilir. Örneğin; Doğu Avrupa’da salatalıkla dereotu, Kore’de Çin lahanasıyla zencefil ve sarımsak, Hindistan’da ise karnabahar ile zerdeçal ve hardal tohumu birlikte kullanılır.
Günümüzde fermente gıdalar sofralarımıza pek çok farklı biçimde giriyor. Modern mutfakta, bu lezzetlere her zamankinden daha fazla yer var.

Kimchi, Kore mutfağında neredeyse her yemekle birlikte tüketilen, fermente lahana bazlı popüler bir garnitürdür.

Fermentasyonu yemeklerinizde nasıl kullanabilirsiniz?

Fermantasyonun birçok farklı türü vardır. Bu da, profesyonel mutfaklarda fermente malzemeleri kullanmanın sayısız yolu olduğu anlamına gelir. Aşağıda sizinle birkaç fikir paylaşacağız. Ama unutmayın; yaratıcılık sınır tanımaz!

Yan lezzet olarak

Kore’nin simge yemeği olan kimchi, pirinç, noodle ya da sebzeli wok yemekleriyle mükemmel uyum sağlar. Ekşi ve baharatlı tadıyla yemeğe derinlik katar.

Çorba ve soslarda

Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden miso ezmesi ya da Kikkoman Soy Sauce, çorbalara ekstra umami katmak için harikadır. Özellikle etsiz yemeklerde, bu umami dokunuş lezzeti bir üst seviyeye taşır.

Pişirme sürecinde

Ekşi mayalı ekmekte doğal fermantasyon süreci, aromatik, çıtır ve kolay sindirilen; hoş bir ekşiliğe sahip bir ekmek ortaya çıkarır.

Füzyon mutfaklarda

Fermente sebzeler, modern mutfaklarda burger, sandviç veya salatalarda sıklıkla üst malzeme olarak kullanılır. Hem tat açısından ilginç bir kontrast sağlar, hem de sunumu daha iştah açıcı hâle getirir.

Gerçek farkı yaratan: Fermentasyon

Fermantasyon sadece bir gıda trendi değil; köklü geçmişe sahip, günümüz yeme-içme dünyasında büyük potansiyele sahip bir tekniktir. İster baharatlı bir yan lezzet, ister doğal bir umami katkısı ya da yaratıcı bir üst malzeme olarak kullanın; fermente ürünler her yemeğe derinlik, zenginlik ve besin değeri katar.

Biraz bilgi ve denemeyle, bu kadim yöntem hem evde hem de profesyonel mutfaklarda günlük hayatın bir parçası hâline gelebilir. Menünüze yeni bir heyecan katmak için siz de denemek ister misiniz?