Beşinci lezzet türü Umami

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı - bunlar genellikle bilinen dört tattır. Ancak bu listede bir tanesi eksik, o da "Umami" olarak nitelendirdiğimiz tattır.

Umaminin bulunuşu

Beşinci tat olan Umami, 1908 yılında kimya profesörü olan Prof. Kikunae İkeda tarafından keşfedilmiştir.
Asya mutfağında, yağ yerine sos içeren yemekler hazırlamak yaygındır. Profesörün bir çeşit sebze suyu olan geleneksel Japon Dashi suyunun bileşimini bulmak istediği bir deneyde ilginç bir keşif yapar: sebze suyu ne tuzlu, ne acı ne de ekşi olmamasına rağmen, yine de tadı güzeldi. Bunu yeni bir lezzet tanımlamak için bir fırsat olarak değerlendirir: "Umami"
"Umami" kelimesi, "öz" anlamına gelen "mi" kelimesiyle "nefis" veya "doyurucu" olarak çevrilen Japon sıfatı "umai" ile birleştirir. O zamandan beri Umami sadece mutfakları değil aynı zamanda bilim dünyasını da fethetti.

Umami nedir?

Balık, et, domates, peynir ya da soya sosu olsun, her gün farkında olmadan da olsa sık sık beşinci tat olan Umaminin lezzetini tadarız. Birçok insan Umami sayesinde gıdaların "dolgun" ve "zengin içerikli" bir tat kazandığını bilmemektedir.

Umami henüz kısa bir süredir bilimsel olarak beşinci tat duygusu olarak kabul edilse de, daha bebekken tanıdığımız bir tattır. Çünkü: Anne sütü inek sütünden yaklaşık 20 kat daha fazla Umami içerir (Kaynak: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, sayfa 177-211, 1998).

Umaminin tek başına özel bir tadı olmasa da birçok yemeğe eşsiz bir lezzet katar. Orantılı baharatlama ile Umami, dünya mutfaklarına çok özel bir lezzet deneyimi yaşatabilir.

Geçmişte, beşinci tat sık sık Asya mutfağıyla ilişkilendirilirdi, bunda Umaminin Japonya'da keşfedilmiş olmasının ve isminin Asya'dan gelmesinin büyük bir etkisi vardır. Ancak günümüzde, umaminin sadece Asya ile kısıtlı olmadığı bilinmektedir, çünkü bu dolgun lezzetli tat, uluslararası olarak tanınan birçok yemekte bulunmaktadır. Buna örneğin domates, parmesan peyniri ya da mantar gibi gıdalar da dâhildir.
Az tuzlu diyette de Umaminin özel bir rolü vardır. Sonuçta Umami ile tatlandırılan yemeklerin tadı daha "dolgundur" ve bu sebeple genellikle fazladan tuz gerekmemektedir. Soya sosu Umami açısından zengin olduğundan tuz yerine doğal bir alternatifdir.

Bu yemekler yüksek umami içeriğine sahiptir:

• Parmesan: Avrupalılar, parmesanda bulunan Umamiyi bilirler. Olgunlaşma süresi iki yılı aşan bu sert peynir, gözle bile görülebilen yüksek miktarda glutamat içerir. Olgunlaşma süresinde glutamattan oluşan küçük beyaz kristaller, peynire o eşsiz lezzeti verir.
• Domates: Domatesin o güzel ve yoğun tadının Umamiden kaynaklandığı hiç aklınıza gelir miydi? Ve domateslerin son zamanlarda popüler bir yemek olarak belirlendiğini biliyor muydunuz? Avrupalılar, Orta ve Güney Amerika’yı fethederken bu kırmızı meyveyi keşfederler. Başta şüpheyle yaklaştıkları için ülkelerine süs bitkisi olarak götürürler. Domatesin özelliklerini ilk İtalyanlar keşfetti ve bugüne dek bir çok ordövr ve ana yemekte domatesteki Umami tadını kullanmaktalar.
• Soya Sosu:Umami tadı, Asya’da daha çok fermente baharat sosları sayesinde bilinmektedir. Asya mutfağının vazgeçilmez parçası olan bu soslar, pilav, sebze ve balık yemeklerinin yanında sunulur. Umami bakımından o kadar zenginler ki, yiyeceğe dengeli bir tat vererek her türlü yemeğe lezzetin püf noktasını sağlarlar. Elbette Kikkoman doğal fermente soya sosu da Umami tadına sahiptir. Doğal fermantasyon sürecinde proteinler parçalara bölünür ve doğal glutamat serbest bırakılır. Bu sayede soya sosundaki Umami içeriği oldukça yüksek olur.