Google+'de paylaş:

Beşinci tat "umami" eşsiz bir lezzet deneyimi yaşatır

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı - bunlar genellikle bilinen dört tattır. Ancak bu listede bir tanesi eksik, o da "umami" olarak nitelendirdiğimiz tattır. Bu beşinci tat hissi daha henüz 20. yüzyılın başlarında keşfedilmiş ve bilimsel olarak kabul görmüş olsa da, yüzyıllardır her çeşit yemeği aromatik bir dolgunlukla zenginleştirmektedir. Peki umamiyi aslında kim keşfetti? Umami hangi gıdalarda bulunur? 

Umami aslında nedir?

Balık, et, domates, peynir ya da soya sosu olsun, her gün farkında olmadan da olsa sık sık beşinci tat olan umaminin lezzetini tadarız. Birçok insan umami sayesinde gıdaların "dolgun" ve "zengin içerikli" bir tat kazandığını bilmemektedir. Umami henüz kısa bir süredir bilimsel olarak beşinci tat duygusu olarak kabul edilse de, doğduktan sonraki ilk aylarımızda onunla tanışırız, bu da inek sütünden 20 kat daha fazla umami içeren anne sütü aracılığıyla gerçekleşir. Umaminin özel bir tadı yoktur, ama yiyeceklere eşsiz bir lezzet katar. Orantılı baharatlama ile umami dünya mutfaklarına böylece çok özel bir tat verebilir.

Önceden, beşinci tat sık sık Asya mutfağıyla ilişkilendirilirdi, bunda umaminin Japonya'da keşfedilmiş olmasının ve isminin Asya'dan gelmesinin büyük bir etkisi vardır. Ancak günümüzde, umaminin sadece Asya ile kısıtlı olmadığı bilinmektedir, çünkü umaminin lezzetli tadı uluslararası olarak tanınan domates, Parmesan peyniri ya da mantar gibi gıdalarda da bulunmaktadır.

Az tuzlu diyette de umaminin özel bir rolü vardır. Sonuçta umami ile baharatlanan yemeklerin tadı daha "dolgundur" ve bu sebeple genellikle fazladan tuz gerekmemektedir. Burada örnek olarak umami açısından zengin olan soya sosu, doğal tuz kaynağı olarak kullanılır.

Beşinci tat olan umami, 1908 yılında kimya profesörü olan Prof. Kikunae İkeda tarafından keşfedilmiştir. Kikunae İkeda, Asya mutfağında yağ yerine daha çok sos kullanıldığı için, geleneksel et suyu olan dashi sosunun bileşimini inceledi. O bu esnada ne tatlı, ne ekşi, ne tuzlu, ne de acı olan bir lezzet keşfetti ve buna umami adını verdi. Umami Japonca olan "umai" kelimesinden türemiştir, bu kelimenin Türkçe'deki karşılığı "lezzetli" veya "doyurucu" kelimeleridir.

*Kaynak: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Dünya üzerindeki umami yönünden zengin gıdalar

Umami tadını, daha henüz bebekken anne sütüyle tadıyoruz. Fakat hayatımızın geri kalan kısmında da umami yönünden zengin gıdalar beslenmemizin ayrılmaz bir parçasıdır. Zira umami tadı tüm dünyada her gün tüketilen belli temel gıda maddelerinde bulunmaktadır.

  • Parmesan peyniri: Örneğin Avrupa’da insanlar umami tadını Parmesan peyniri sayesinde tanımıştır. Olgunlaşma süresi iki yılı aşan bu sert peynir, gözle bile görülebilen yüksek miktarda serbest glutamat içerir: Olgunlaşma süresinde glutamattan oluşan küçük beyaz kristaller, peynire o eşsiz lezzeti verirler.  
  • Domates: Domatesin o güzel ve yoğun tadının umamiden kaynaklandığı hiç aklınıza gelir miydi? Aslında domates, gıda maddesi olarak epey geç keşfedildi. Orta ve Güney Amerika’yı fetheden Avrupalı fatihler bu kırmızı meyveye başta şüpheyle yaklaştılar ve ülkelerine süs bitkisi olarak götürdüler. Domatesin özelliklerini ilk İtalyanlar keşfetti ve bugüne dek bir çok ordövr ve ana yemekte domatesteki umami tadını kullanmaktalar.  
  • Soya sosu: Umami tadı, Asya’da daha çok fermente baharat sosları sayesinde bilinmektedir. Asya mutfağının vazgeçilmez parçası olan bu soslar, pilav, sebze ve balık yemeklerinin yanında sunulur. Umami yönünden zengin olan soslar, yiyeceklere hoş bir tat veren, dolgun bir lezzet katar, tıpkı Kikkoman doğal fermente soya sosu gibi. Çünkü doğal fermantasyon sürecinde proteinler parçalara bölünür ve doğal glutamat serbest bırakılır. Bu sayede soya sosundaki umami miktarı oldukça yüksek bir hal alır.