Fermantasyon süreci
17. yüzyılda soya sosu tamamen elle üretilirdi, bu da oldukça yorucu ve zor bir süreçtir. Günümüzde soya sosu, yenilikçi teknoloji aracılığıyla yüksek otomasyonlu işletmelerde üretilmektedir. Bununla birlikte, esas olarak alınan doğal üretim süreci yüzyıllardır değişmemiştir.
Doğal fermente soya sosunun üretim şekli:
1. Malzemeler
Doğal fermente soya sosu sadece dört temel bileşenden oluşur: soya fasulyesi, buğday, tuz ve su. Bu basit malzemeler özenle seçilmelidir.
Soya fasulyesi önce uzun bir süre suda bekletilir ve daha sonra yüksek sıcaklıkta pişirilir. Buğday yüksek sıcaklıkta kavrulur ve fermantasyonu hızlandırmak amacıyla rulo vasıtası ile öğütülür. Tuz suda çözünür.
2. Kojinin hazırlanması
Kuruluşundan bu yana Kikkoman kojinin imalatı için özel bir mantar türü olan orijinal Kikkoman Aspergillus'u kullanmaktadır. Koji, soya sosu üretiminde anahtar bileşenlerden biridir ve malzemelerin fermantasyonunda çok önemli bir rol oynar: bu süreç soya sosu tadının anahtarıdır!
Kikkoman aspergillus ürünü, işlenmiş soya fasulyesi ve buğday ile karıştırılır ve daha sonra kuru fermente kojinin olgunlaşması için ideal koşulların bulunduğu bir ortamda muhafaza edilir. Üç gün sonra soya sosunun temeli olan shoyu koji gelişir.
3. Moromi'nin fermantasyonu ve olgunlaşması
Shoyu koji bir tankın içine aktarılır ve tuzlu su çözeltisi ile karıştırılır. Bu karışım, moromi olarak adlandırılır. Moromi de tankta fermente olan ve olgunlaşan bir fermantasyon türüdür. Bu süreç aylarca sürer.
Tankta laktik asit fermentasyonu, maya tarafından alkol fermantasyonu ve organik asitlerin fermantasyonu da gerçekleşir. Tüm bu işlemler, moromiye eşsiz zengin tadını, aromasını ve tipik soya sosu rengini verir.
4. Presleme ve rafine
Olgunlaşmış moromiden soya sosu preslenir. Presleme işlemi sırasında moromi, fermantasyonun birkaç kat kumaşla filtrelendiği özel kaplara akar. Bu kumaş tabakalarının her biri, üç kez katlanmıştır. Yerçekimi sebebiyle soya sosu moromiden aktıktan sonra moromi, yaklaşık olarak on saat boyunca yavaş ve eşit bir şekilde mekanik olarak sıkılır. Bu şekilde güzel ve saydam renge sahip soya sosu oluşur.
Moromiden preslenmiş soya sosuna "ham soya sosu" denir. Kikkoman ürününü daha sonra taze meyveleri anımsatan tatlı bir koku kaplar - bu tipik ham soya sosu kokusudur. Bu sos 3-4 gün boyunca bir çökertme deposunda bekletilir, böylece çeşitli bileşenlerin yerleşmesine fırsat verilir. Bu esnada yağ yüzeyde yüzer, katı maddeler ise dibe oturur. Bu şekilde arıtılan soya sosu ısıtılmak üzere bir buhar hattı boyunca yönlendirilir. Bu durumda, sabit bir kalite elde edilebilmesi için enzim aktivitesi de durdurulur. Ek olarak, bu işlem sırasında renk, tat ve aroma arıtılır.
5. Şişelere doldurma
Isıtılan soya sosu otomatik bir şekilde şişelere doldurulur. Kikkoman soya sosu üretiminin her aşamasında en sıkı kalite kontrollerine uyar. Her süreçte kalite kontrolleri uygulanır, bu şekilde en yüksek standartlara uyulduğundan emin olunur. Müfettişler malzemeyi analiz ederek, soya sosunun rengini, lezzetini ve aromasını kontrol ederler. En sıkı kontrol sistemine sahip olan Kikkoman bu şekilde üstün ve değişmeyen kalitesini korur.
Sadece gerekli tüm testleri geçen soya sosları piyasaya sürülür. Bu son derece kapsamlı süreç sayesinde mutfağınızda her zaman doğal malzemelerden yapılmış taze Kikkoman soya sosu kullanırsınız.
