Google+'de paylaş:

Fermantasyon süreci

17. yüzyılda soya sosu özellikle elle üretilmekteydi, bu da oldukça yorucu ve zor bir süreçtir. Günümüzde soya sosu, yenilikçi teknoloji aracılığıyla yüksek otomasyonlu işletmelerde üretilmektedir. Bununla birlikte, esas olarak alınan doğal üretim süreci yüzyıllardır değişmemiştir. Doğal fermente soya sosu şu şekilde üretilir:

1. Malzemeler

Doğal fermente soya sosu sadece dört temel maddeden oluşmaktadır: Soya fasulyesi, buğday, tuz ve su. Bu basit malzemeler özenle seçilmelidir.

Soya fasulyesi önce uzun bir süre boyunca suya batırılmalı ve daha sonra yüksek sıcaklıkta pişirilmelidir.

Buğday yüksek sıcaklıkta kavrulmalı ve fermantasyonu hızlandırmak amacıyla rulo vasıtası ile öğütülmelidir.

Tuz suda çözünür. 

2. Kojinin hazırlanması

Kuruluşundan bu yana Kikkoman kojinin imalatı için özel bir mantar türü olan orijinal Kikkoman Aspergillus'u kullanmaktadır. Koji soya sosu üretiminde kullanılan en önemli unsurlardan birisidir ve malzemelerin fermantasyonunda önemli bir rol oynar: Bu süreç soya sosuna tadını veren önemli bir adımdır.

Kikkoman'ın aspergillus ürünü, işlenmiş soya fasulyesi ve buğday ile karıştırılır ve daha sonra kuru fermente kojinin olgunlaşması için ideal koşulların bulunduğu bir ortamda saklanır.Üç gün sonra, soya sosunun temeli olanshoyu koji gelişir.

3. Morominin fermantasyonu ve olgunlaşması

Shoyu koji bir tankın içine taşınır ve tuzlu su çözeltisi ile karıştırılır. Bu karışım moromi olarak adlandırılır. Moromi de tankta fermente olan ve olgunlaşan bir fermantasyon türüdür. Bu süreç aylarca sürer. 

Tankta laktik asit fermentasyonu, maya tarafından alkol fermantasyonu ve organik asitlerin fermantasyonu da gerçekleşir. Tüm bu işlemler moromiye eşsiz zengin tadını, aromasını ve soya sosu rengini verir.

4. Presleme ve rafine

Olgunlaşmış moromiden soya sosu preslenir. Presleme işlemi sırasında moromi, fermantasyonun birkaç kat kumaşla filtrelendiği özel kaplara akar. Kumaşın bu tabakalarının her biri, üç kez katlanır. Yerçekimi sebebiyle soya sosu moromiden aktıktan sonra, moromi yaklaşık olarak on saat boyunca yavaş ve eşit bir şekilde mekanik olarak sıkılır. Güzel ve berrak bir soya sosu oluşana kadar, moromiyi oldukça uzun bir süre sıkmak gerekir.

Moromiden preslenmiş soya sosuna "ham soya sosu" denir. Kikkoman ürününü daha sonra taze meyveleri anımsatan tatlı bir koku kaplar, bu ham soya sosu kokusudur. Bu sos, 3-4 gün boyunca bir çökertme deposunda bekletilir, böylece çeşitli bileşenlerin yerleşmesine fırsat verilir. Bu esnada yağ yüzeyde yüzer, katı maddeler ise dibe oturur. Bu şekilde arıtılan soya sosu ısıtılmak üzere bir buhar hattı boyunca yönlendirilir. Bu durumda da, enzim aktivitesi sabit bir kalite elde edilebilmesi için durdurulur. Buna ek olarak bu işlem sırasında renk, tat ve aroma da arıtılabilir.

5. Şişelere doldurma

Isıtılan soya sosu otomatik bir şekilde şişelere doldurulur. Kikkoman soya sosu üretiminin her aşamasında en sıkı kalite kontrollerine uyar. Her süreçte kalite kontrolleri uygulanır, bu şekilde en yüksek standartlara uyulduğundan emin olunur. Müfettişler malzemeyi analiz ederek, soya sosunun rengini, lezzetini ve aromasını kontrol ederler. En sıkı kontrol sistemine sahip olan Kikkoman bu şekilde üstün ve değişmeyen kalitesini korur.

Sadece gerekli tüm testleri geçen soya sosları piyasaya sürülür. Bu son derece kapsamlı süreç sayesinde mutfağınızda her zaman doğal malzemelerden yapılmış taze Kikkoman soya sosu kullanırsınız.