Google+'de paylaş:

Japon klasiği: Suşi

Peki, suşi asıl nereden geliyor? Aslında birçoklarının inandığı gibi aslen bir Japon yemeği değildir suşi. Yüzyıllar önce Güneydoğu Asya halkının geliştirdiği bir konserveleme yöntemidir. Hava geçirmesin diye pişmiş pirincin içine sakladıkları balığı, yaklaşık 3 yıl kadar tazeliğini koruması için geliştirdikleri bir tekniktir. Bundan kısa bir süre sonra insanlar bu balıklı pirinç kaplamayı birlikte yemeye başladılar ve böylece suşi ortaya çıktı. Yaklaşık 18.yy’dan beri en bilinen çeşididir rulo halindeki suşi.

Günümüzde suşi dünyanın heryerinde kolayca bulabileceğimiz bir yiyecek haline geldi. Yaklaşık her şehirde bir ısırımlık Japon tarzı pirinç rulosunu sevenler için restaurant ve barlar bulunmakta. Gün be gün kendi evinde suşi yapanların sayısı da artmakta, hatta sadece suşi değil nigiri ya da temaki bile yapanlar var evlerinde.

Aşağıdaki tarifler size evde harika suşiler yapabilmenizi sağlayacaktır. 

Klasik-Suşi: Step by Step

Suşi pirinci suşinin en temel malzemesidir. Pirinç haşlandıktan sonra sirke, şeker ve tuzla tatlandırılmasının ardından suşi-pilavı haline gelir. Ayrıca genelde suşi pirinci parşömen inceliğindeki kavrulmuş, mineral ve vitamin bakımından zengin bir deniz yosunu olan Nori yapraklarına sarılır. Sarılma esnasında içine konulan malzemeye ilişkin hayal gücüne hiçbir sınır konulmamıştır – salatalık, avokado, deniz ürünleri veya balık. Farklı dolguları, boyutları ve şekilleri suşilere adlarını vermektedir: Mesela içerisinde ton balığı bulunan suşi roll’a Tekka Maki, içerisinde salatalık dilimleri bulunan suşi roll ‘a Kappa maki, içerisinde baharatlı kabak şeritleri bulunan suşi roll’a Kampyo maki denilmektedir. Burada sizin için dört bilinen  suşi tarifi  verdik.

Maki (rulo suşi)

Resim size Nori’ye (yosun) sarılmış pirinç atıştırmalığını düşündürecek – Maki Suşi. Yapımı:

Sarmak için bir suşi bambu altlığı (Makisu) gerekmektedir. Bambu sarma altlığını serdikten sonra kuru yosun yaprağını (Nori) üzerine serin. En fazla 0,5 cm kalınlığında mümkün olduğunca ince olacak şekilde üzerine biraz pilav serpiştirin. Pilavın Nori’nin üst bitiş noktasında daha ince olmasına dikkat edin. Alternatif olarak 1 cm eninde bir şeridi boş bırakabilirsiniz – daha sonra sararken bu faydalı olacaktır. Daha sonra orta kısımda bulunan pilavın üzerine acı, yeşil turp ezmesi olan Wasabi isimli sostan sürün. Şimdi içine ne koyacağınıza karar vermeniz gerekiyor. İçine koymak üzere seçtiğiniz malzemeden bir şerit alarak sürmüş olduğunuz Wasabi sosunun üzerine gelecek şekilde yerleştirin. Şimdi sıra sarmaya geldi: Eşit şekilde bastırarak doldurulmuş olan Nori-yaprağını bambu sarma altlığı yardımı ile sarın, Nori tüm pilavı iyicene sarmalayacak şekilde kenarlarını bastırın. Pilav rulosunu altı eşit parçaya kesin. İşte suşiniz hazır! 

Temaki (elde sarılmış suşi)

Temaki-Suşi şekil itibariyle küçük, doldurulmuş dondurma külahlarını anımsatmaktadır. Partilerde elle yenen yemek olarak veya direkt olarak masaya konulmak üzere elle sarılan suşiler çok uygundur. Çünkü herkes hızlı bir şekilde kendine özgü suşiyi oluşturabilir. Tek yapmanız gereken içine konulabilecek çeşitli malzemeyi hazırlamak ve masaya koymaktır. Yapımı:

Deniz yosunu yapraklarını çapraz şekilde yarıya bölün ve kenarlarından bir kısmını keserek alın. Yaprağı parlak kısımları alta gelecek şekilde avucunuzun içine yerleştirin. Yaklaşık olarak 30 gram suşi pilavını Nori yaprağının sol yarısına bastırarak koyun ve üzerine ince bir tabaka halinde Wasabi sürün. Üzerine, içine koymak istediğiniz malzemeyi, yani örneğin avokado veya Surimi şeritlerini yerleştirin. İçi doldurulmuş olan yaprağı elinizde sivri bir külah şeklini alacak şekilde sarın. Açıklıkları biraz pilavla kapatın ve keyfini çıkarın. 

Nigiri (elle şekillendirilmiş suşi)

Nigiri-Suşi yapımı için pilav avuç içiyle şekillendirilir ve daha sonra çeşitli malzemelerle kaplanır. Burada kullanılan en önemli malzemeler kabuklu deniz ürünleri, balık veya omletlerdir. Yapımı:

Balığı keskin bir bıçakla yaklaşık 5 milimetre kalınlığında dilimler halinde kesin. Keserken bıçağın keskin kısmını hafif eğik tutun. Uygun şekilde kesilmiş olan balık filetosunu sol elinize alın, başparmağınız ve işaret parmağınızla tutun ve üzerine ince bir tabaka halinde Wasabi ezmesi sürün. Diğer elinizin avuç içini biraz sirkeyle ıslatın ve yaklaşık 16-18 gram suşi pilavını oval toplar haline gelecek şekilde şekillendirin. Şimdi de pirinç toplarını balık filetosu ile bastırarak, parmaklarınızla dikkatli bir şekilde şekillendirin. 

Ura-Maki (içten dışa doğru sarılan suşi rulosu)

 

Bu batı tipi Suşi varyasyonu İç-dış Rolls veya California Rolls olarak tanınmaktadır. Bu “tersine suşi rulolarında” pilav dış kısımda ve Nori yaprakları iç kısımda yer alıyor. Aşağıdaki tarifle harika bir iç-dış rolls hazırlayabilirsiniz:

Pilavın yapışmaması için bambu sarma altlığının streç ile sarılması gerekiyor. İlk önce Maki’de olduğu gibi hazırlanıyor: Nori yaprağının üzerine biraz pilav serpiştirin ve bambu sarma altlığının üst kenarına koyun. Ardından bir sonraki adım olarak alt ucunu katlanır ve pilavın direkt olarak bambu sarma altlığının üzerine gelecek şekilde altlık ters çevrilir. Daha sonra ince bir tabaka pilav daha eklenir, ayrıca ardından üzerine bir tabaka Japon mayonezi ve Wasabi sürülür. Şimdi sıra üzerine istediğiniz dolgu malzemesini koymaya (Örneğin marul, surumi, avokado, salatalık) ve suşi bambu sarma altlığı ile sarmaya geldi. Sarma esnasında folyoyu yavaşça çekerek çıkarın ve ardından ruloyu bastırarak ayarlayın. Ruloyu susam taneleri veya küçük balık yumurtalarıyla süsleyin ve 6 ila 8 dilime bölün. Afiyet Olsun!

 

 

Japon Suşi Ritüeli

Yemekten önce: Her zaman ellerinizi yıkayın!

Japonların özellikle yemekte çok temiz oldukları kabul edilmektedir. Konuklarına yemekte genellikle sıcak, nemlendirilmiş bir havlu (o-shibori) verilir. Bu havlu elleri temizlemek için kullanılır. Ayrıca kullanılmış olan havluları tabağın yanına koymayın, elinizde tutun! Bunlar tekrar geri toplanacaktır!

İşte doğrusu: Suşiyi soya sosuna batırın

Suşi genellikle ahşap altlıklar üzerinde hazırlanır ve içindeki pilav halen ılıkken yenir. Bunun için kap içerisinde soya sosları mevcuttur. Suşi, tarzına uygun olarak en doğru şekilde elbette Japon çubuklarıyla yenir, fakat büyük parçalar elle de yenilebilir. Ama Dikkat: Suşi daima bandırılır, soya sosu hiçbir zaman direkt olarak suşinin üzerine dökülmez! Nigiri suşi pilav olan kısımdan değil, malzeme olan kısımdan soya sosuna bandırılır. Lezzetini tamamladığından dolayı arada bir, bir parça zencefil (Gari) yenmelidir.

Suşi Gurmeleri için Japonca

Japonlar yemekten önce birbirlerine “Afiyet Olsun” demezler, bunun yerine “Itadakimasu” derler. Bu aşağı yukarı “ben yemeğe başlıyorum” anlamına gelmektedir. Japonlar yemeğin sonunda “Gochiso sama deshita” – “Şölen için teşekkürler!” sözüyle yemeği bitirir.

Suşi’yle başka ne servis edilir?

Japonlar genellikle Suşinin yanında, Japon yeşil çayı olan Sencha çayı veya Japon pirinç şarabı olan Sake içiyor. Sake; ya yemeklerden önce aperatif olarak servis edilir veya direkt olarak yanında içilir. Japonlar birbirlerinin şarabını koyar ve “Kanpai” diyerek bardaklarını şerefe anlamında kaldırırlar. Herkes diğerinin bardağının daima dolu olmasına dikkat ederken, kendi bardağını da başkalarına doldurtur. Yine bir Japon klasiği olan Miso-Çorbası da eksik olmamalıdır. Tofu ve soya fasulyesi ezmesi ile hazırlanır ve suşi-yemeğinin yanında veya hemen arkasından yenir.